圍繞“賈羅禁言”“西貝關(guān)店”，公眾關(guān)注的焦點(diǎn)之一就是預(yù)制菜。近日，有關(guān)部門將對(duì)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語和分類、推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示等公開征求意見，并表示將在充分吸納各方意見建議后修改完善。這是民意與國(guó)策良性互動(dòng)的生動(dòng)實(shí)踐，也將是各方在公共討論中凝聚共識(shí)的重要范例。

熱議預(yù)制菜的背后，是公眾對(duì)餐飲食品安全的關(guān)切。從各方評(píng)論與留言看，對(duì)菜品的要求與接受程度各不相同，現(xiàn)制與預(yù)制，現(xiàn)炒現(xiàn)燉與回鍋加熱，食材的新鮮與冷凍，成品與半成品，凈菜與備菜，添加劑與保質(zhì)期……誠(chéng)可謂眾說紛紜，也各有其理。

但這恰恰表明，中國(guó)美食不僅是鄉(xiāng)愁與味蕾綿延不斷的敘事，更是一日三餐的基本民生與美好生活追求。在這樣的背景下，對(duì)預(yù)制菜的理解、感受、看法必然是多元多樣的，很難有什么完全一致的認(rèn)識(shí)。但我們至少可以一起來糾偏，求得最大公約數(shù)。還要從更大視野來看人們對(duì)美食的追求，從中把握消費(fèi)者的特點(diǎn)和訴求。

筆者是家中大廚，二三十年的廚齡廚藝，以多道拿手好菜牢牢拴住家人的胃。但常常因時(shí)間緊，只能偶爾周末下廚讓家人打牙祭。有時(shí)即便用冰箱冷凍較久的食材，一樣也能做出美味。絕大多數(shù)時(shí)間是吃食堂，偶爾去餐館。偏偏口味很敏感，隔很長(zhǎng)一段再去，若換了廚師一吃便知。有時(shí)會(huì)因時(shí)間、效率、價(jià)格、口味的不同要求而選擇餐館。一年前回過一趟老家，山野撿拾的野生蘑菇配以新鮮的農(nóng)村土豬肉，那一秒入云的感覺至今難忘，此后吃了去種植基地現(xiàn)摘的同一種蘑菇，大有曾經(jīng)滄海難為水之慨……

筆者只是億萬食客之一。餐飲業(yè)的多元發(fā)展，契合的正是億萬食客的個(gè)性化需求。渴望美食美景的，可以來個(gè)鄉(xiāng)村特色游，許多人間美味往往深藏其間。追求現(xiàn)制現(xiàn)炒現(xiàn)燉的，有許多城市的特色餐館，一個(gè)大廚就能拴住許多人的胃。追求現(xiàn)摘、鮮活食材的，不少餐館以此為招牌，門庭若市。追求品牌品質(zhì)品位的，一些知名連鎖餐飲企業(yè)提供周到服務(wù)。追求性價(jià)比與時(shí)間效率的，一些知名快餐店、便利店很好滿足需求……

從這個(gè)意義上講，公眾對(duì)預(yù)制菜的關(guān)切熱議可以成為餐飲業(yè)多元發(fā)展的又一次重要契機(jī)，利于每一個(gè)細(xì)分賽道做到透明、精準(zhǔn)、極致，牢牢拴住各自的食客。前提就是借此機(jī)會(huì)推動(dòng)餐飲業(yè)在確保食品安全的前提下，做到公開化、透明化，不能李代桃僵，讓消費(fèi)者吃個(gè)明明白白、舒舒服服、放心安心。

由此來看預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我們就多了一份平常心。既要看到預(yù)制菜不是一切，有大量?jī)?yōu)秀廚師、鮮活食材、現(xiàn)制現(xiàn)炒的特色餐館可供選擇，只不過時(shí)間、效率、價(jià)格等方面可能要退而求其次，又要看到快節(jié)奏生活的時(shí)代條件下，對(duì)于企業(yè)和食客來說，預(yù)制菜是降低價(jià)格成本、穩(wěn)定基本口味、保證供應(yīng)效率等的選擇，有其發(fā)展的合理性與必要性，不必談“預(yù)”色變。但不論如何，安全都是前提。今后各類餐飲，只要明確標(biāo)注、明碼標(biāo)價(jià)，相信消費(fèi)者都會(huì)用腳作出選擇，餐飲業(yè)也會(huì)贏得一個(gè)更好的發(fā)展。

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